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所謂「手路菜」，就是辦桌廚師拿手的私房菜或特色菜，或是廚師的招牌菜。在特快私人貸款物質缺乏的年代，食材醬料不似今天垂手可得，也沒有工業化生產的現成品或規格品讓師傅應用，辦桌要辦得有聲有色、賓主盡歡，靠的是總舖師領著大小師父拿出看門本領，嚴謹分工的做出一道道菜餚。說王永宗搞「懷舊台菜宴」是「自討苦吃」，原因是昔日辦桌很講究「規矩」，不同目的有不同菜餚與上菜順序，而且「手路菜」幾乎清一色都是烹調工序繁複、料理起來起來耗時費事的手工菜。更「硬」的是，辦桌不是三二廚師就可搞定，得靠著「大工」與「小工」相互支援、裡應外合，才能將宴席辦好。但是，王永宗「就是做了」，而且他希望「懷舊台菜宴」不是短期的美食推廣活動，而能為〈蓬萊邨〉常態性宴席菜單。王永宗更希望，客人辦宴席不要老只想到粵菜，「還有台菜宴席可以選擇」。〈蓬萊邨〉的懷舊台菜宴，可以看到昔日台灣桌師父的講究。如包括：〈鹹酥烏魚腱〉、〈沙茶鴨掌〉、〈紅糟鵝肉〉、〈五香粉肝〉、〈龍膜芹菜〉與〈糖霜腰果〉等7樣菜色共陳的拼盤，用了一個有貸款試算華南7個格子的紅色轉盤盛裝，在沒有又稱「啞巴恃者」（Dumbwaiter）的餐桌轉盤（Lazy Susan）年代，這個像「故宮藏品」的紅色轉盤，可讓圍著圓桌用餐的食客輕鬆取食。菜命「七仙女」，是寓意吉祥。「七道菜食材不能重複，烹調方式和口感風味也不能雷同」，王永宗說，如果重複，「就是失禮」，且意味廚師廚藝不精。農業社會經貿不似今天發達，高檔進口食材選擇非常有限，辦桌司廚僅能利用有限食材「物盡其用、挑精撿瘦」，才能烹出一道好料。如「懷舊台菜宴」中的〈香滷肚尖雞腳凍〉用的肚尖，是豬肚中最嫩最薄脆的部位。〈龍膜芹菜〉則是在取豬骨髓時將豬大骨內層的薄膜取出，然後風乾再切成絲條炒芹菜。而由〈肝炖〉改良變化而來的〈翡翠魚炖〉，則是用豬腦和魚漿，拌入鴨蛋和豆腐，再扣模蒸製而成。為「讓菜餚與眾不同」，昔日辦桌廚師會花心思、絞盡腦汁地讓菜餚形色更吸睛。王永宗復刻的〈雪中龍花〉，是在菜餚上覆蓋打發的蛋白再蒸，成菜後菜餚宛如覆蓋了一層皚皚白雪。〈老鼠仔餃〉則是利用餃子皮以手工搓出一條留細長的老鼠尾巴，餃子圍著蒸籠舖排，確實搶眼。鹹點〈咖哩酥〉，說的是辦桌師父「什麼都得自己做」的故事。甜點〈銀耳芋炖〉將軟滑柔順芋泥與白木耳和小湯圓搭，用料雖不如〈八寶芋泥〉多樣，味道與口感卻誘人。用小番茄夾著蜜餞「李仔鹹」的〈番茄蜜餞〉，則是古早辦桌必備，既是餐後點、又是水果，是辦桌師父的巧思。INDEX蓬萊邨地址︰台北市仁愛路福華大飯店B1電話：02-27002323轉蓬萊邨(工商時報)

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為了傳承並讓食家饕客認識過去台菜宴席中各種「手路菜」的底蘊，更為了證明不是只有粵菜或江浙菜才有大菜，立足市場33年的台北福華飯店館內台菜餐廳〈蓬萊邨〉，自即日起推出「懷舊台菜宴」，讓食客「在五星飯店內呷辦桌」，並認識時下年輕台菜廚師不會作、不願作，或是幾近失傳的台菜宴席中的手路菜。〈蓬萊邨〉主廚王永宗很用心也很有心，為了忠誠且完整體現昔日台菜總舖師「澎湃辦桌」的神髓，他透過師兄李均祥在南部當總舖師的師兄父親李隆慶，利用假日學習一道一道的台灣手路菜，並且東尋西找地將昔日台菜辦桌所用的那些畫龍繪鳳的餐具器皿慢慢蒐集齊全，俟功課做足了，才領著餐廳廚藝團隊一起接受客人的檢閱。這真是一個「苦差哪一家銀行信貸利率最低」，但也就是如此用心良苦，才得以讓食客嘗到昔日台灣「古菜」，進而發現過去台菜辦師傅的料理智慧。「辦桌」，不僅是台灣飲食文化，這種源於農業社會的台灣傳統飲宴形式，更內蘊了濃厚的人情味，舉凡：結婚、歸寧、滿月、祝壽、喬遷新居、金榜題名、尾牙春酒，或是還願祈福，過去的人們都會辦桌。主人請客、鄰里幫忙，既是社交、也是互助，大家歡喜逗熱鬧分享喜悅，也是一種團圓。

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